Cereali e legumi in Canavese

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Cereali e legumi


I cereali e i legumi sono sempre stati elementi cardine nelle cucine contadine canavesane. Tra le coltivazioni oggi riprese, soppiantate nel recente passato da altre colture con maggior resa e più mercato, troviamo la Piattella di Cortereggio e alcuni Antichi Mais.

PIATTELLA CANAVESANA DI CORTEREGGIO

La Piattella di Cortereggio è un piccolo fagiolo bianco ed è riconosciuta quale Presidio Slow Food. Agli inizi del Novecento era un’importante merce di scambio con i vicini territori del Monferrato ma con il trascorrere del tempo e con il passaggio dalle campagne alle fabbriche, la sua coltivazione, particolarmente difficoltosa in quanto completamente manuale, è sempre venuta meno fino ad essere coltivata solo più da hobbisti locali e tolta dal commercio.

La pianta del legume è rampicante e cresce, come da tradizione, arrampicandosi sullo stelo del mais, … entrambe le piantagioni traggono giovamento dalla presenza l’una dell’altra, la Piattella può infatti crescere rigogliosa al riparo dagli agenti atmosferici ed in un microclima ideale generato dalle foglie del granoturco, il quale a sua volta trae giovamento dalle sostanze nutrizionali disperse dal legume nel terreno.

La Piattella Canavesana di Cortereggio è stata infatti inserita, grazie ai particolari principi nutrizionali, con altri tre presidi Slow Food, all’interno della dieta dell’astronauta Samantha Cristoforetti a bordo dell’ISS, Stazione Spaziale Internazionale, durante la sua ultima missione.

Dalle “tofeje” per cucinare i fagioli grassi, le cotiche di maiale nei forni comuni, dove rimanevano una notte intera alle buste “spaziali” nelle quali sono state consumate “in orbita” dagli astronauti.

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Un viaggio nel passato per scoprire l’origine contadina di un piatto straordinario del Canavese: i “Fagioli grassi”. Una ricetta facile e semplice, ma molto gustosa, perfetta per assaporare un piatto che fa riscoprire i ritmi lenti …
Scopri la ricetta contadina dei fasoi gras

Antichi mais

Per i canavesani il mais è la “melia” o “meliga”!

antichi mais logo

Pignoletto rosso


Mais tardivo caratterizzato da un’ottima resa alla macinazione e sapore intenso.
La farina che deriva dalla macinazione dei semi è utilizzata per la produzione di polenta e paste di meliga, si distingue dalle altre sette varietà perché lievemente amarognolo. Spesso è utilizzata in miscela con farina di altre varietà piemontesi.

Nostrano dell’Isola di Quincinetto


La farina è tendenzialmente dolce e oltre alla polenta si producono le Miasse, prodotto tipico di Quincinetto.
L’altezza della pianta e lunghezza del ciclo variabili, spiga cilindrica composta di 16 ranghi, con granella semivitrea di colore arancio con qualità organolettiche e molitorie ottime.

Ostenga del canavese


La farina ha caratteristiche gustative molto apprezzate, se ne ottiene una polenta bianca che colleziona molti estimatori.
La spiga cilindrica composta di otto ranghi, con granella grossa di colore bianco perlato e vitrea.


Per approfondire http://www.antichimaispiemontesi.it

Paste di meliga

paste di meliga

Le raccomandazioni dell’Associazione degli Antichi Mais prevedono per le Paste di Meliga: la parte di farina di mais deve contenere solo varietà antiche integrali macinate a pietra nel rapporto non inferiore al 75% di mais 25% grano 00

LA RICETTA
  • 1 kg di farina di fioretto di mais (si trova solo nei mulini attivi, è fatta con il cuore del mais),
  • 1 Kg di burro,
  • 1 Kg di zucchero,
  • la scorza grattugiata di 2 limoni,
  • 5 uova.

Impastare tutto velocemente ed energicamente, l’impasto deve essere morbido per poterlo lavorare bene. Mettere l’impasto nella tasca per alimenti e formare dei piccoli cerchi su una teglia foderata con carta da forno. Mettere in forno già a temperatura (almeno 180°) e lasciare almeno 10 minuti fino a sentire le paste delicatamente croccanti. Questa è la ricetta più antica e classica del re dei biscotti del Canavese.

Fonte: “Cucina del Canavese”, Fiore Belletti, Quaderni di civiltà e di cultura piemontese, Priuli & Verlucca, editori, 2005, pag. 119

Miasse o Mijasse

Le Miasse sono croccanti sfoglie di farina di mais cotte su apposite piastre accompagnano formaggi dai sapori forti come il Salignun oppure in versioni “più moderne” con la crema di cioccolato!

LA RICETTA

  • Farina di granoturco g 300
  • Farina di grano g 15
  • Acqua cc 300
  • Olio cc 5
  • Uovo, n. 1, pari a g 50

L’intriso, insulso per ottenere Miasse poco igroscopiche e ben croccanti, si prepara a freddo amalgamandolo coscienziosamente nella Tafferia (“Pastera”, un vassoio fondo di legno) e poi, giunti a questo punto, si passa al ferro da Miasse.

Fonte: “Memorie di cose prima che scenda il buio”, Luciano Gibelli, Quaderni di cultura alpina, Priuli & Verlucca, editori, 1996, pag. 244

7. aziende agricole


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